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酱油中的总酸

(消息出处:  作者:  阅读次数:2278  公布工夫:2013/5/20 17:55:21)


 酱油俗称豉油,次要由大豆、淀粉、小麦、食盐颠末制油、发酵等法式酿制而成的。酱油的身分比力庞大,除食盐的成额外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等身分。以咸味为主,亦有美味、香味等。它能增长和改进菜肴的口胃,还能增加或改动菜肴的光彩。我国群众在数千年前就曾经把握酿制工艺了。酱油普通有老抽和生抽两种:生抽较淡,用于提鲜;老抽较咸,用于提色。
总酸也是酱油的一个重要组成身分,包罗乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸,对增长酱油风味有着必然的影响,但太高的总酸能使酱油酸味凸起、质量低落。此类有机酸具有成碱感化,可消弭机体中过剩的酸,低落尿的酸度,削减尿酸在膀胱中构成结石的能够。
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