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酱油的学问

(消息出处:  作者:  阅读次数:2020  公布工夫:2013/5/20 18:08:37)


许多古书上都有效酱油来烹饪或腌渍食品的记叙。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。到了唐朝,酱油还被看成药用,孙思邈的《令媛要方》说"制狗啮人,豆酱肃清之";还说"手足指制痛,酱痛和蜜温涂之"。《清异录》内称酱作八珍仆人;而《本草纲目》将酱描述得愈加逼真生动,说酱是"将"的意义,能抑止食品的毒性,有如平暴除恶的上将。
确实,酱颠末腌制发酵,内里的盐分有自然抑止细菌的攻效。中医学以为,酱的味能除热解毒,性寒味咸。现代科学阐发表白,酱油含有18种以上的氨基酸,此中包罗人体所需的8种"必须氨基酸"。另有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
利用酱油,最好是在菜肴将出锅前参加,能够制止高温使营养价值遭到毁坏。
酱油的最大成效就是调味,令有味的食品出味,有趣的食品入味,带出烹饪的真理。


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