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葱烧海参

(消息出处:  作者:  阅读次数:1628  公布工夫:2013/5/20 18:10:07)


菜谱配料: 
  水发小海参1000克、精盐2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、湿淀粉10克、姜末5克、鸡汤700克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克(约耗75克)、 欣源酱油12.5克、绍酒15克
制作方法:

(1)将水发嫩小海参洗净,全部放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥清水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱别离切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。
(2)将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,参加鸡汤(100克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟掏出,滗去汤汁,留下葱段备用。

(3)猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、

烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中便可。

注意事项

(1)湖葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上质料捞出,余油即为糊葱油。

(2)芡汁下锅,不要即刻搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

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