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锅塌黄鱼

(消息出处:  作者:  阅读次数:1508  公布工夫:2013/5/20 18:00:58)


建造质料  
  主料:大黄鱼500克
  辅料:火腿10克 淀粉(蚕豆)20克 玉兰片10克 木耳(水发) 10克 油菜10克 鸡蛋120克
  调料:欣源米醋3克 白砂糖10克 黄酒4克 大蒜(白皮)5克 姜5克 小葱5克 花生油50克 盐6克
烹调办法
  
  1. 鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏,用净水洗净筹办,将水控干
  2. 从鱼的下嘴巴处将鱼头切下,劈为两块
  3. 鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺,片到鱼肚处,尾部相连呈合页形
  4. 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀,连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味
  5. 鸡蛋打入碗内搅匀
  6. 水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝
  7. 炒锅内放花生油,中火烧至四成熟时,将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉,在鸡蛋液中拖过,下锅煎至金黄色时,倒漏勺内控净油
  8. 炒锅内放花生油,中火烧至六成熟后,用葱姜丝、蒜片爆锅,放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒
  9. 再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖,以旺火烧沸
  10. 再小火煨透至汤剩一半时,将鱼盛入盘内摆成整鱼形,将汤汁浇在上面即成。
建造提醒
  所谓塌,就是将主料两面煎黄后,放人调料汁及清汤,盖上锅盖,旺火烧开小火塌,收尽汤汁,使调料完整吸取到主料内,到达主料酥、软、嫩,味醇厚的目标。
历史文化
  
  1. 锅塌是山东民间的一种传统的烹调技法,它是将煎炸与煨炖等法 复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口胃外,更使菜肴温和绵软,美味悠久。
  2. 锅塌黄鱼传播已达四五百年之久。相传,明代年间,福山县有一富豪,嗜食海味、他特别延聘了当地很有名誉的厨娘操灶。一日厨娘外出返来迟了,她烹制的油煎黄鱼火候欠当。菜送上桌,富壮举奢欲食,一看鱼未煎好,大为不满,让厨娘重新建造。她想,假如原鱼再煎,色会变重,重建造工夫又长,因而眉头一皱,计上心来。便参加葱、姜、花椒、八角等调料烹锅,加汤,将鱼下锅煨至汁尽,端鱼上桌。那富豪迫不及待,举著就食,鱼一生齿,便觉鲜香味浓,和昔日悬殊,问厨娘如何建造。答曰:将原鱼回锅内塌了一下(胶东把酥脆食物再人锅煎蒸回软谓之塌)。此法厥后传至民间,广为流传至今。
营养阐发
大黄鱼
  黄鱼含有丰硕的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益感化,对体质健壮和中老年人来讲,食用黄鱼会收到很好的食疗结果;黄鱼含有丰硕的微量元素硒,能肃清人体代谢发生的自由基,能延缓朽迈,并对各类癌症有防治成效。
火腿
  火腿光彩艳丽,红白清楚,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;火腿内含丰硕的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;火腿建造经冬历夏,颠末发酵合成,各类营养成分更易被人体所吸取,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等感化。
淀粉(蚕豆)
  蚕豆中含有丰硕的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经构造的主要 构成身分,并含有丰硕的胆碱,有增长记忆力和健脑感化。关于正在对付测验或脑力工作者,恰当进食蚕豆可能会有必然成效。蚕豆中的蛋白质能够延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有低落胆固椁、增进肠爬动的感化。同时蚕豆也是抗癌食物之一,对防备肠癌有必然的感化。
玉兰片
  玉兰片含有丰硕的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
木耳(水发)
  木耳中铁的含量极其丰硕,故常吃木耳能养血驻颜,使人肌肤红润,精神抖擞,并可防治缺铁性贫血;木耳含有维生素K,能削减血液凝块,防备血栓症的发作,有防治动脉粥样硬化和冠心病的感化;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的尘埃、杂质吸附集合起来排挤体外,从而起到清胃涤肠的感化;它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比力明显的化解功用;它还有协助消化纤维类物资功用,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有消融与烊化作用,因而,它是矿山、化工和纺织工人不成短少的保健食品;木耳含有抗肿瘤活性物资,能加强机体免疫力,常常食用可防癌抗癌。
油菜
  油菜中含有丰硕的钙、铁和维C,此中所含的维C比大白菜高。另 外胡萝卜素也很丰硕,是人体黏膜及上皮组织保持发展的主要营养源,关于抵抗皮肤过分角化大有裨益,爱漂亮人士无妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强体健身等成效。另外近来外洋科学家还在油菜中发明含有能增进眼睛视紫质分解的物资,能起到明目的感化,同时指出十字花科蔬菜如油菜可低落胰腺癌病发的伤害。
鸡蛋
  鸡蛋含有丰硕的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需求的矿物质,蛋白质为优良卵白,对肝脏构造毁伤有非常好的修复感化;富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身材发育有益,能健脑益智,改进记忆力,并增进肝细胞再生; 鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,能够合成和氧化人体内的致癌物资,具有防癌感化。
食品相克
  
  大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食吃鱼前后忌品茗不宜 与荞麦同食。
  淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
  木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食品药性来讲,寒性的田螺,赶上滑利的木耳,不利于消化,以是两者不宜同食。
  得了痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,两者同食易引发痔疮出血。
  木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
  鸡蛋:与鹅肉同食毁伤脾胃与兔肉、柿子同食招致腹泻同时不宜与团鱼、鲤鱼、豆乳、茶同食。
营养成分
  
  能量1211.22千卡 维生素B60.01毫克 蛋白质107.2克 脂肪73.53克 碳水化合物39.71克 叶酸144.75微克 炊事纤维1.86克 胆固醇705.9毫克 维生素A354.65微克 胡萝卜素116微克 硫胺素0.31毫克 核黄素0.87毫克 烟酸10.54毫克 维生素C5.4毫克 维生素E30.08毫克 钙376.77毫克 磷1090.32毫克 钾1587.41毫克 钠3287.46毫克 碘33微克 镁224.66毫克铁9.46毫克 锌4.95毫克 硒231.48微克 铜0.52毫克 锰0.81毫克
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